Les galettes et les crêpes


Comme certains d’entre vous l’auront peut-être remarqué, je suis breton, et fier de l’être. Je vais vous faire découvrir les vraies spécialités bretonnes les galette (salées) et les crêpes (sucrées)

La galette bretonne

Son histoire

La crêpe fabriquée traditionnellement en Bretagne, appelée crêpe bretonne, est « internationalement » connue. Bien avant l’invention du fast-food, elle a servi à créer des restaurants appelés crêperies dans lesquels elle était servie seule ou garnie d’ingrédients divers. Au cours du XXe siècle, du fait de l’émigration de ombreux Bretons, des crêperies suivant les recettes bretonnes ont été créées dans beaucoup de pays.

Ingrédients
La crêpe bretonne comporte soit de la farine de sarrasin (appelée également blé noir), soit de la farine de froment, soit plus rarement les deux. On y ajoute du sel, des œufs et du lait et parfois de l’eau et du sucre, s’il s’agit d’un dessert.

C’est un plat paysan confectionné dans certaines occasions (dimanche et fêtes, réception des tailleurs et des entremetteurs de mariage, jours « maigres ») et qui, autrefois ne comportait pas d’autres ingrédients, si ce n’est du sucre ou de la confiture. Dans la pâte, la proportion entre blé noir et froment dépendait de la richesse de la famille, le froment étant bien plus cher que le sarrasin. Dans la deuxième moitié du XXe siècle, on y a adjoint des garnitures très variées (œufs, charcuterie, légumes, fromages, crèmes glacées, fruits, etc.) salées ou sucrées, afin d’en faire des éléments d’un repas complet.

Technique de préparation
La plaque de préparation est circulaire et généralement sans bords. On l’appelle galétoire en français et pillig en breton (on trouve de plus en plus bilig par erreur, cette forme étant la forme mutée après l’article d’un mot féminin). L’instrument de l’opérateur est un petit rouable (rozell en breton) qui permet en effectuant des mouvements horizontaux et circulaires d’étaler la pâte en une couche plus ou moins fine. Dans l’ancienne Bretagne rurale, la galétoire était posée sur un trépied placé dans l’âtre où on faisait du feu en permanence.

La galétoire est préchauffée et enduite de beurre. Par économie, les plus pauvres utilisaient une graisse animale moins coûteuse (graisse salée de porc en général, le saindoux). De nos jours, les galétoires sont souvent des réchauds incluant un chauffage au gaz ou à l’électricité.
Dans les années 1960 a été inventée une machine à confectionner des crêpes utilisée dans certains ateliers, mais pas dans les crêperies de dégustation. La fabrication des crêpes est pratiquée dans de nombreuses petites usines en Bretagne et même à l’extérieur de la Bretagne.

Variantes, garnitures et accompagnement
Ce que les bretonnants appellent krampou(ezh)enn (pluriel : krampou(e)zh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin (blé noir) ou sucrée au froment. Dans l’Est de la Bretagne où le breton n’est pas parlé, il est habituel d’appeler galette une crêpe au blé noir et crêpe une crêpe de froment sucrée.

Depuis peu, certains restaurateurs proposent des crêpes au blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale. Traditionnellement dans l’Est de la Bretagne, et cet usage se répand actuellement, on accompagne volontiers la « galette » d’une saucisse de porc qui est glissée dedans et dégustée à la main. C’est la « galette saucisse », que certains consommateurs appellent avec humour le « hot-dog breton ». Nourrissante, bon marché, facile à faire et à emporter, la galette-saucisse est de toutes les fêtes foraines, les pardons et les fêtes publiques.
Mais il est plus courant de manger les crêpes à table. Les crêperies rivalisent d’imagination pour proposer des accompagnements variés (champignons, fromages forts, viandes, etc.), le plus populaire reste fait de fromage râpé, d’un œuf (étalé ou « miroir ») et d’une tranche de jambon, l’ensemble étant dénommé « une complète ». Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre (salé, bien sûr) sur la crêpe (sucrée ou salée).
La boisson qui est jugée souvent comme idéale pour accompagner les crêpes bretonne est le cidre produit abondamment en Bretagne. Une tradition ancienne du pays faisait parfois préférer le lait ribot.

La crêpe-dentelle
En 1886, Katell Cornic (née à Kerfeunteun en 1857, décédée en 1917) mit au point une méthode pour faire une crêpe sucrée très fine et très croustillante qui est 
repliée en petits parallélépipèdes. Après l’avoir vendue elle-même à Quimper et sur la Côte d’Émeraude, elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe-dentelle.

Maintenant que je vous ai bien culturé avec l’histoire des galettes je vous propose les recettes de mes deux crêpes préférées. Une salée, la galette oignons, andouille, crème moutardée et une sucrée la crêpes au caramel au beurre salé.

Ingrédients pour 6 galettes :
Préparation : 30 min
Cuisson : par galette 1 min 30 de chaque
côté.
Ingrédients (pour 6 personne) :
– 500 g de farine de sarrasin
– 15 g de sel gris de Guérande
– 1 oeuf
– environ 70 cl d’eau
– un peu de saindoux pour la cuisson (ou du beurre salé) 

Préparation :
Dans un grand saladier, vous mettez les 500 g de farine de sarrasin puis creusez un trou, cassez un oeuf.
Versez dans le puit de farine petit-à-petit l’eau en mélangant doucement et battre pour faire rentrer l’air dans la pâte.
Laissez reposer mimimum 1 heure ou plus.
PS : Ap
rès une heure, rajoutez de l’eau si la pâte est trop épaisse.

Graissez la poêle au saindoux. (Avec du beurre salé, c’est meilleur)
Bien faire chauffer la poêle et étaler la préparation.
Faire cuire comme les crèpes.
PS: Si il y a des trous dans la galette, c’est normal.

La recette: Galette andouille, oignons, moutarde à l’ancienne & crème
– une galette de blé noir
– 5 tranches très fines d’andouille de Guéméné (on peut remplacer l’andouille par des fines tranches de lard)
– 1/2 oignon revenu dans du beurre
– 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne (à la moderne ça marche aussi et pourquoi pas tenter d’autres moutardes, au miel, rose…)
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Préparation :
Faire chauffer une grande poêle, ajouter un morceau de beurre et le laisser fondre. Mettre la galette dans la poêle. Étaler la crème et la moutarde. Disposer les tranches d’andouille et l’oignon. Saler légèrement et poivrer.

Rabattre les bords de la galette et laisser cuire au moins jusqu’à ce que le fromage ait fondu ou plus pour une galette croustillante…

Ingrédiants pour la pâte à crêpe pour 6 personnes .
75 cl de Lait
4,5 Oeufs
375 g de Farine de Blé
1 pincée de Sel
3 sachets de Sucre Vanillé
3 cuillères à soupe de Rhum

Préparation de la pâte à crêpe.
Battez au fouet le lait avec les oeufs.
Incorporez la farine en la versant en pluie.
Ajoutez le sucre vanillé et une pincée de sel. Ajoutez un peu de rhum si vous le souhaitez.
Battez le mélange au batteur 3 minutes. La pâte en sera d’autant plus légère et sans grumeaux.
Laissez reposer 1 heure à température ambiante avant de faire vos crêpes. Vous pourrez en faire environ 15.

Recette du caramel au beurre salé. (A rajouter sur la crêpe encore sans la poële avant de la plier)

Ingrédients (pour 4 personnes ) :
– 15 morceaux de sucre
– 10 cl d’eau
– 30 g de beurre-
4 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation :
Mettre le sucre et l’eau à feu fort.

Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.
Ajouter 30 g de beurre salé et bien mélanger.

Remettre sur feu doux.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche.

Bien mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse. Faire prendre au congélateur durant 30 minutes environ puis mettre au réfrigérateur.

A boire avec du cidre mais pas n’importe quel cidre, il faut une bouteille de la bolée de Paimpol bien fraîche (brut, doux)

Bon appétit &
kenavo ha ben ar vech’al

 

Retrouvez d’autres recettes bretonnes sur le site : http://www.recettes-bretonnes.fr

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23 réflexions sur “Les galettes et les crêpes

  1. Salut mon petit Guillaume, euhmm… tu nous mets en appétit.
    Dans les crêpes non bretonnes que mon épouse préparait, on y mettait un peu de bière pour les faire monter ou alors un peu de ricard ou pastis ou même du cognac ou de l’eau de vie à la mirabelle afin de bien parfumer cette délicieuse crêpe. Je pense que la préparation il y en a pour tout les gouts.
    Sinon comme d’habitude dirait Michel Sardou ton article est excellent.
    Bisous mon Guillaume
    Jeanmi

    • Ce n’est pas des crêpes que faisait ton épouse mais de la nourriture pour alcoolo. LoL
      Moi je n’ai pas le droit de boire aucun alcool a cause de ma maladie de sang.
      En plus je n’aime pas du tout le goût de l’anis. Pourtant mon cousin a des distilleries, il produit des millier de d’hectolitre de rhum tous les mois.
      Et dernière chose… après avoir fait des recherches, après avoir écouter (un peu) je n’aime pas Michel Sardou.
      Merci pour ton commentaire
      Guillaume

  2. J’adore les galettes et les crepe surtout la crepe au caramel pour te faire des bisous collant 🙂

    Continue a faire decouvrir ces recettes a tous ceux qui ne les connaise pas.

    enorme bisous
    kévin

  3. Très appétissant cet article, avec des recettes a essayer pour les longues soirées d’hiver, ou avec un cidre très frais sur une terrasse… merci pour ce bel article

    • J’écris assez peu de recette sur mon blog…
      Juste mes préférées.
      Je te propose de mettre en lien ton blog dans mon coin des z’amis. (en haut a droite de la première page de mon blog)
      J’aurais des question techniques a te poser sur ton blog si tu le permets.
      Kenavo ken emberr
      Guillaume

  4. Pendant ma semaine à Kerjouanno, j’ai eu l’occasion de gouter à galette bretonne et j’avoue qu’elles sont vraiment excellentes.
    Le petit soucis c’est qu’avec une seule galette, tu est rassasié pour le reste de la journée.
    A quand une nouvelle recette bretonne (car depuis mon séjour en Bretagne, j’ai envie d’en savoir plus sur les spécialités culinaires de cette belle région) ??
    Amicalement

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